I kaffeindustrien er brenning utvilsomt det mest attraktive leddet. De grønne kaffebønnene har nesten ingen smak i det hele tatt - det er til og med en ganske ubehagelig grønnsakssmak. Imidlertid kan brenneprosessen redusere mengden av et kjemikalie som kalles klorogensyre, og forvandle grønne bønner til den aromatiske og fruktige kaffen vi elsker.

Hva er kaffebrenning?

Det som gjør kaffen så variert og deilig er ikke bare bønnen, det er brenningen. Kaffebrenning er varmeprosessen for å produsere den karakteristiske smaken til kaffe ved å få de grønne kaffebønnene til å endre smak. Når varme påføres rå bønner, produserer og frigjør disse bønnene oljer, og deres naturlige sukker karamelliserer, noe som bidrar til bønnens farger og smaker.

Historien om kaffebrenning

Mange av oss er kjent med den fantastiske legenden om hvordan Kaldi, geitegjeteren, og hans sprudlende geiter oppdaget kaffe rundt 900-tallet. Men lurer du noen gang på hvordan og når kaffebrenning ble til?

Kaffe kom først rundt 1000 år siden, men det var ikke før på 1400-tallet at kaffebrenningsteknologien virkelig begynte å ta fart, og begynte i Midtøsten. De første metodene var egentlig ikke så fancy og besto egentlig bare av en stor flat skje som ble plassert på bålet, med en mindre røreskje for å hjelpe jevnt steke alt. Det osmanske riket og europeiske kolonister tok deretter drinken rundt i verden.

Den neste betydelige utviklingen kom i rundt 1650 da trommer ble laget for å huse kaffebønnene i Kairo. Kaffebrennetrommelen var laget av metall, oftest fortinnet kobber eller støpejern, og ble holdt over en brenner eller åpen ild, og reduserte røyk ved å opprettholde varmen inne i trommelen og gjøre den tryggere og mer praktisk. Dessuten hadde den også håndsveiv for å flytte bønnene rundt konsekvent.

På 1800-tallet var kaffebrenning intet unntak fra industrialiseringen – patenter begynte å strømme inn for mer kommersielle brennere, som Richard Evans første kaffebrenner i stor skala, James Carters «Pull-Out»-brenner, og så videre. Det skal bemerkes at i stedet for ved eller kull, ble naturgass brennerens foretrukne varmekilde på den tiden, for det kunne skape en renere kaffesmaksprofil.

Med utviklingen av den andre industrielle revolusjonen ble elektrisitet mer tilgjengelig på begynnelsen av 1900-tallet. Elektriske motorer kan redusere intensiteten på arbeidet, forbedre nøyaktigheten av steken samt oppnå større sikkerhet.

I dagens datastyrte verden steker nesten alle brennere i dag med svært høy presisjon, og det er mulig å tilpasse din spesifikke smak, typer bønner eller blandinger.

De fem forskjellige stadiene av kaffebrenning

Trinn 1 - Tørking

Den rå kaffebønnen begynner å inneholde rundt 10 - 12 prosent fuktighet, som er jevnt fordelt i den tette strukturen til hele bønnen. Etter å ha helt de grønne kaffebønnene i brenneren, tar det litt tid før kaffebønnene absorberer nok varme til å fordampe overflødig vann, så det kreves en stor mengde energi for denne første delen. I løpet av de første minuttene endres ikke utseendet og lukten til kaffebønnene nevneverdig.

Steg 2 - Bruning

Så bønnene har tørket ut og de begynner nå å bli brune. Strukturen til kaffebønnene på dette stadiet er fortsatt veldig fast og har aromaer som ligner på basmatiris og toast. Bruningsreaksjonene som foregår inne i kaffebønnen får den til å utvide seg, og den begynner å miste det tynne papiraktige skinnet (agnene).

De to første stadiene er svært viktige. For eksempel, hvis fuktigheten i de grønne kaffebønnene ikke fjernes ordentlig, vil det påfølgende brenningstrinnet ikke kunne oppnå jevn brenning. Selv om kaffebønnene ser ok ut på utsiden, er de kanskje ikke ferdigkokte på innsiden, og smaken etter brygging er svært ubehagelig. Det vil være bitterhet på overflaten av kaffebønnene, og den skarpe syrligheten og gressaktig smak av bønnekjernene som ikke er ferdig utviklet.

Stage 3 - Første sprekk

Når bruningsreaksjonen begynner å akselerere, produseres en stor mengde gass (for det meste karbondioksid) og vanndamp i kaffebønnene. Når det indre trykket øker for mye, begynner kaffebønnene å sprekke, lage en skarp lyd, og samtidig utvider de seg nesten to ganger. Fra dette tidspunktet begynner kaffesmaken vi er kjent med å utvikle seg, og brenneren kan velge når brenningen skal avsluttes.

Trinn 4 - Stekeutvikling

Kaffebønnen blir brunere og overflaten jevnere på dette stadiet. Faktisk er smaken av sluttresultatet hovedsakelig styrt av hvor lenge kaffebønnen utsettes for varme etter det første sprekkstadiet. Jo lengre tid, desto mindre blir syren og sødmen ettersom sukker og syrer karamelliseres.

Stage 5 - Second Crack

På dette stadiet sprekker kaffebønnene igjen - denne gangen er det en roligere og mer sprekt lyd og betyr at strukturen til bønnen begynner å brytes ned. Når kaffebønnene er brent til den andre sprekken, er det mer sannsynlig at oljen inni blir brakt til overflaten av bønnene, mesteparten av surheten vil falme og en annen ny smak vil bli produsert, vanligvis kalt "stekt smak". Denne smaken vil ikke variere avhengig av typen bønner, fordi dens opprinnelse er fra effekten av forkulling eller koksing, snarere enn de iboende smakskomponentene inni.